Как использовать пектин в домашних условиях: что приготовить и чем заменить

Как использовать пектин в домашних условиях

Большое количество пектина содержится в ягодах и фруктах. Чтобы правильно использовать его в домашней кулинарии, важно соблюдать несколько основных правил:

• перед введением смешать с сахаром;
• тонкой струйкой залить пюре или жидкость;
• чем больше сахара в рецепте, тем меньше нужно добавить пектина;
• вещество не следует вводить в жидкость, нагретую до 45 ° С и выше, из-за его мгновенного агломерации;
• затвердевание пектина происходит намного дольше без присутствия кислот;
• этот полисахарид работает, только если его довести до кипения.

Зефир на пектине

Приготовленное таким образом лакомство отличается высокой плотностью. Рецепт содержит следующие ингредиенты:

• 200 г яблочного пюре;
• 10 г пектина;
• 550 грамм сахара;
• 3 г лимонной кислоты;
• 1 яичный белок;
• щепотка ванильной пудры;
• 150 г воды.

Выбирая яблоки, лучше отдавать предпочтение зеленым сортам с характерной кислотностью.

Подготовка:

1. Яблочный пектин смешать с 50 г сахарного песка.
2. Добавьте в яблочное пюре достаточно густое и не растекающееся по ложке.
3. Смесь хорошо перемешать и дать настояться 1 час.
4. По истечении положенного времени добавить еще 100 г сахара, ваниль и белок.
5. Взбить до упора.
6. Сварить сироп: 400 сахара растворить в воде и довести до 120 ° С.
7. Тонкой струйкой влить сироп в белковую массу яблока, затем взбивать 10 минут.
8. Растворить в 2 столовых ложках горячей воды с лимонной кислотой и влить в получившуюся массу, затем взбивать 5 минут.
9. Дайте полученному зефиру затвердеть примерно 16 часов.

Чтобы довести продукт до полной готовности, соедините его половинки и присыпьте сахарной пудрой. Средство можно использовать немедленно или оставить еще на 8 часов для полной стабилизации.

Кисель с пектином

Ни для кого не секрет, что плотность желатина обеспечивает картофельный крахмал, который вызывает чувство голода при приеме внутрь. Однако не все знают, что крахмал эффективно заменяет пектин при приготовлении киселя. Один из этих рецептов включает в себя несколько компонентов:

• 1 литр яблочного сока;
• 20 г лимонной кислоты;
• 10 г пектина.

Все ингредиенты выложить в кастрюлю, перемешать и довести до кипения. Напитку дают немного остыть и подают к столу.

Мармелад на пектине

Сделать варенье на основе пектина в домашних условиях очень просто. Этот простой рецепт содержит следующие ингредиенты:

• ½ литра любого фруктового сока;
• 50 г сахарного песка;
• 50 грамм сахарной пудры;
• 3 ст. Л. Пектина.

Последовательность кулинарного процесса:

1. Нагрейте 50 мл сока, затем смешайте с сахарной пудрой и пектином. Оставить остывать.
2. Оставшийся сок перелить в другую миску, растворить сахар и варить 10 минут.
3. Смешайте предварительно приготовленную и уже остывшую смесь и оставьте на слабом огне до кипения, не забывая время от времени помешивать.
4. Жидкое варенье разлить по формочкам и после остывания поставить в холодильник, где продукт должен полностью застыть.

Как использовать пектин для варенья

Практически во всех классических рецептах варенья соотношение сахара к фруктам или ягодам составляет 1: 1. Это связано с тем, что сахар выполняет одновременно несколько функций: подсластитель и загуститель. Использование пектина позволяет уменьшить его количество, что благотворно сказывается на качестве варенья: естественный вкус становится более выраженным, витамины, полезные микроэлементы и товарный вид ягод сохраняются. Кроме того, минимизация сахара положительно влияет на здоровье человека, так как лечение с высоким содержанием этого компонента провоцирует развитие кариеса, ожирения и сахарного диабета.

Среди множества вариантов приготовления варенья с пектином стоит выделить рецепт, в котором время приготовления не превышает 20 минут. Готовый продукт обладает потрясающим ароматом, насыщенным вкусом и ярким привлекательным внешним видом.

Необходимые компоненты:

• 2 кг яблок;
• 20 г пектина;
• 1 кг сахара.

Последовательность приготовления:

1. Подготовить яблоки: вымыть, вырезать семенной ящик, нарезать небольшими дольками и переложить в подходящую миску.
2. Засыпать сахаром и поставить на очень слабый огонь.
3. Доведите до кипения и тушите 10 минут, периодически помешивая.
4. Добавьте пектин и продолжайте готовить еще 10 минут.
5. Готовое лакомство переложите в сухую тару, плотно закройте и храните в холодном месте.

При употреблении кислых яблок рекомендуется увеличить дозировку сахара до 1,3 кг.

Медицинское назначение пектина(пектины в медицине)

Благодаря способности пектина превращаться в гель, он также используется в медицинских целях.

1. возможна замена плазмы крови пектином. Кроме того, вещество активно используется как кровоостанавливающее средство.
2. С помощью пектина повышается свертываемость крови при гемофилии.
3. За рубежом врачи используют пектин для предотвращения кровотечений из внутренних органов.
4. Пектин используется как радиозащитное вещество из-за его химического состава. Карбоксильная группа притягивает ионы тяжелых металлов и выводит их из организма. Для того, чтобы результат был больше, пектин применяют в тандеме с фитопрепаратами.
5. Согласно некоторым исследованиям, известно, что пектин можно использовать при лечении заболеваний суставов, особенно туберкулеза и артрита суставов.
6. Пектин часто добавляют в диетический пищевой комплекс для людей, работающих на вредных производствах.
7. Препараты из медовой оболочки — капсулы, таблетки — изготавливаются из пектина.

Фруктовая кожура

Самый простой способ заменить покупной пектин — кожура фрукта. Считается натуральным загустителем, не содержащим вредных химических добавок. Прекрасно подойдет апельсиновая цедра, которую добавляют в варенье или кисель. Также можно использовать белый центр грейпфрута — он также содержит значительное количество натурального загустителя.

Что касается времени приготовления, то оно зависит от необходимой толщины готового блюда. Варенье варится до загустения. Необходимо заполнить кастрюлю подготовленными фруктами, сахарным песком и питьевой водой. Количество перечисленных ингредиентов указано в рецепте. Затем — поставить сковороду на средний огонь и довести до кипения. Продолжительность варки назвать невозможно — она ​​определяется спелостью плодов и многими другими факторами. Делать акцент нужно на глаза — смесь должна быть уменьшена вдвое. Это означает, что замятие закончилось. Горячую и сладкую смесь разливают по стеклянным банкам.

Свежевыжатый лимонный сок

Для приготовления кастрюли с вареньем достаточно сока, выжатого из лимона.

Избавление от лишних сантиметров с помощью пептидов

Яблочный пектин помогает похудеть. С его помощью вы даже можете избавиться от жира, который накапливался годами. Но для достижения такого эффекта необходимо не менее 25 г вещества в сутки. В запущенных случаях рекомендуется приобрести соответствующий препарат. Люди с избыточным весом, которые добавляли достаточное количество пектина в свое меню, теряли 300 г и более своей жировой массы в день.

Неудивительно, что многие диеты включают много растительной пищи. Минимум калорий и максимум пользы. Попадая в организм, пептиды способствуют ощущению сытости. К тому же они хорошо очищают организм. Запущены процессы использования старых жировых запасов.

Кстати, для лучшего усвоения полисахаридов необходимо пить много воды. Минимум два литра в день. Тогда процесс похудения будет еще более активным. Помимо стройной фигуры вы получите отличное самочувствие и ощущение легкости.

Как выбрать и хранить пектин?

Пектин продается в двух формах: порошке и жидкости. При выборе учитывайте следующие нюансы:

• Состав. Обычный продукт, яблоко или цитрусовые, содержит только пектин и немного декстрозы (глюкоза, сахароза). Другие типы могут быть более сложными и содержать буферные соли, которые позволяют желировать продукты с низким содержанием кислоты. Кроме того, производители часто используют различные пищевые добавки, например E452 (стабилизатор и эмульгатор, позволяющий сохранить вкус продукта), E337 (регулятор кислотности, антиоксидант), E341 (разрыхлитель), E450 (эмульгатор), E452 (стабилизатор и эмульгатор).
• Упаковка. Перед покупкой следует обратить внимание не только на состав пектина, но и на цель использования. Например, если написано, что он для варенья, то для варенья он совершенно не подходит.

Пектин в порошке хранят один год в плотно закрытой таре в сухом темном месте, а жидкий пектин, в том числе домашний, в холодильнике не более 6 месяцев.

Пшеничная мука

Пожалуй, один из самых популярных загустителей для соусов. Благодаря содержащимся в составе углеводам и белкам, он работает по двум направлениям. Первые поглощают молекулы воды, соответственно помогают добиться желаемой структуры. И последние активно участвуют в реакции Майяра. Это сложное взаимодействие сахаров и аминокислот, которое запускает процесс создания вкусов и запахов.

Но есть и побочные эффекты от употребления муки. Крахмал в составе растворяется только при высоких температурах, поэтому нагревание незаменимо. Но даже в горячей воде гранулы быстро соединяются между собой, образуя комочки. Поэтому муку нужно вводить постепенно и при активном помешивании. Кроме того, присутствие белков приводит к образованию пленки на поверхности соуса и увеличивает риск его пригорания.

Советы по использованию пектина для варенья

Чтобы добиться необходимой консистенции повидла, необходимо правильно употреблять пектин.

1. Порошкообразный компонент, образующий желатин, растворяется в холодной или горячей воде, но его температура не должна превышать 40-45 градусов. Только после того, как масса закипит.
2. После растворения вещество делает жидкость вязкой. Поэтому после смешивания порошка и воды необходимо сразу же перемешать пектин, иначе комочки полностью разбить не удастся.
3. Перед смешиванием с водой рекомендуется смешать порошкообразный пектин с другими сыпучими продуктами, указанными в рецепте, например, с сахаром.
4. Смешивать ингредиенты лучше всего погружным блендером.
5. Для варенья пектин кладут в пропорции 1 часть вещества на 4 части фруктов или ягод, т.е. На 200 г фруктов требуется 50 г порошкообразного пектина.
6. Для приготовления желатина в такой же пропорции берется пектин, в качестве основного ингредиента используется фруктовый сок.
7. Пектин переводят в жидкое состояние после закипания основных компонентов.

Жидкий и порошкообразный пектин дают разную толщину, поэтому в конкретную посуду необходимо положить тот вид пектина, который указан в рецепте.

При использовании пектина из магазина перед его применением рекомендуется внимательно изучить инструкцию по применению.

Желатин

Иногда загуститель заменяют желатином. Чтобы готовое блюдо получилось ярким и ароматным, рекомендуется использовать ароматный кисель.

Зачем нужны лимонная кислота? Нужна ли? Когда и как ее добавлять?

Лимонная кислота действует как катализатор гелеобразования, а также как регулятор pH. Поэтому его необходимо добавлять в смеси с низким уровнем pH. Это, например, лимон, вишня, апельсины, черника, клюква.

Лимонная кислота также необходима для сокращения времени реакции схватывания пектина.

Без добавления лимонной кислоты пектин тоже подойдет, но затвердеет немного дольше.

Лимонную кислоту обычно добавляют в конце варки. Чаще всего его предварительно разводят в воде (берут равное количество лимонной кислоты и воды, дайте раствориться) и выливают в кипящую смесь.

лимонный сок также можно использовать, но из-за более низкой концентрации кислоты вам нужно будет принимать больше лимонной кислоты, указанной в рецепте. Кроме того, вместе с лимонным соком в смесь будет добавлено больше воды.
Например, в 100 г извести — 7 г лимонной кислоты; лимон — 5,6 г; малина — 2,5 г; черная смородина — 1,2 г; помидор — 1,0 г; ананас и клубника — 0,6 г; клюква — 0,2 г; яблоки — 14 мг.

Агар–агар

Агар-агар имеет естественное происхождение и производится из водорослей. Вещество подходит для приготовления желе.

Стадии производства

Производство пектиновых веществ — многоступенчатый процесс. Разные компании производят вещество по собственной технологии, но что-то в этом процессе всегда остается неизменным.

На начальном этапе производитель пектина получает выжимку яблока или кожуру цитрусовых (обычно производители соков предоставляют этот продукт без проблем). Затем в сырье добавляют горячую воду с добавлением минеральных кислот и других ферментов. Твердые частицы удаляются, раствор концентрируется, удаляя часть жидкости. После выдержки концентрат смешивают со спиртом, что позволяет пектину выпадать в осадок. Осадок отделяют, промывают спиртом и сушат. В процессе стирки можно использовать соли или щелочи. До или после высыхания пектин можно обработать нашатырным спиртом. Последний этап производства — измельчение сухого затвердевшего вещества в порошок. Готовый пектин часто продается в виде смесей с другими пищевыми добавками.

Как заменить один вид пектина на другой?

Поскольку каждый из разных типов пектина предназначен для выполнения своей конкретной задачи, замена их другим типом нежелательна.

Но если вдруг ситуация безвыходная, сначала определите в рецепте задачи пектина: скреплять продукты, содержащие кальций, или получать густую консистенцию джема, жидкого соуса (кули) или более густого джема.

Задачи могут быть следующие:

• плотность готового продукта (жидкий, густой, кремообразный)
• температурный режим для дальнейшего использования (будет ли готовый продукт заморожен или разогрет. Например, начинка для пирогов и тортов, которые будут выпекать с тестом — а значит, будет нагреваться)

Кроме того, очень важен исходный фрукт или ягода, с которыми вы работаете. В конце концов, помните, что кислотность продукта, количество сухого вещества в смеси, а также естественное содержание пектина в продукте — все это влияет на гелеобразование пектина.

Для варенья в принципе можно использовать любой пектин, но будьте готовы к тому, что текстуры будут разными. Классически варенье готовят из чистого яблочного пектина.

Белки животного происхождения

Помимо желатина, в качестве загустителей используются и другие виды животных белков. При нагревании их молекулы разворачиваются в длинные цепочки, препятствующие свободному перемещению частиц воды.

В высокой кухне особенно ценится кровь, полученная при первичной обжарке мяса. Просто в нем много различных белков животного происхождения. Знаменитый британский повар Хестон Блюменталь определяет этот компонент как лучший загуститель для соусов и подливок.

А в кондитерской сфере без яичных желтков не обойтись. Входящие в их состав ферменты отлично загущают большинство кремов. Однако белки в крови и желтках — капризный компонент. Их легко перегреть, тогда они начнут слипаться и образовывать комочки.

Какие ягоды нельзя скрепить пектином?

Любую ягоду можно закрепить пектином, нужно лишь правильно подобрать состав и условия приготовления. Из ананаса и вина также можно приготовить прекрасное варенье.

Есть ли у пектина “сила”? Указывают ли ее на упаковке?

Как и любой гелеобразующий агент, пектин также имеет свои собственные показатели гелеобразования, измеренные в USA-SAG. Но сила не указана на упаковке, потому что производитель пектина стандартизирует его с декстрозой до стандартного значения 150 USA-SAG.

Агар-агар

Порошкообразное желирующее вещество растительного происхождения, полученное из красных водорослей. Желирующие свойства агара во много раз превосходят желатин. Следовательно, для получения стабильного геля достаточно всего 1 г агара на 100 г жидкости.

Чтобы подготовить агар-агар к работе, его также опускают в небольшое количество холодной воды (пропорция такая же, как у желатина), затем желируемую массу нагревают, добавляют агар и кипятят несколько минут. Основное отличие работы с агаром — будущий кисель нужно варить! Агар-агар начинает затвердевать уже при температуре около 40 ° C, это довольно стабильное гелеобразующее вещество. Кроме того, агар-агар обратим. То есть, если вы неправильно рассчитали его количество и получили слишком густое или слишком мягкое желе, массу можно повторно нагреть и отрегулировать количество агара. Агар-агар — отличный адъювант для приготовления плодово-ягодных отводов; без него также невозможно приготовить зефир, пирог из птичьего молока и многое другое.

В отличие от удлиненной консистенции при использовании желатина, желатин на агар-агаре скорее приобретает рыхлую и рассыпчатую консистенцию. Его можно сравнить с «битым стеклом». Именно из-за неоднозначности структуры желатина на агаре у него есть как свои поклонники, так и яростные противники.

 

Как приготовить жидкий пектин из яблок

Для приготовления пектина таким способом требуются слегка недозрелые плоды. Можно использовать как целые яблоки, так и обрезки: кожуру и сердцевину. Чтобы собрать необходимое количество сырья, можно предварительно заморозить яблочные обрезки до накопления остаточного количества. Можно использовать только кожуру домашних яблок. Для рецепта понадобятся:

• плоды яблока (или сырые отходы) — 2 кг.;
• вода питьевая — 4 л.

Как приготовить:

1. Выложить предварительно промытые и нарезанные дольками яблоки или сырые обрезки выложить в кастрюлю.
2. Налейте воду в количестве, указанном в рецепте.
3. Кипятить. Затем включите огонь и тушите около 60 минут, пока фрукты не станут мягкими.
4. Снимаем массу с плиты. Слегка остыть.
5. Подготовьте емкость и дуршлаг, а лучше мелкое сито, желательно не металлическое. Если под рукой нет сита, положите на поверхность дуршлага 4-х слойную сложенную марлю.
6. Перелить яблочную массу через сито и оставить на сутки, чтобы жидкость стекала.
7. Густая масса, которая образуется в процессе фильтрации, — это пектин.

Спасти полученный пектин можно несколькими способами: разлить по емкостям и заморозить (хранить до полугода) или закатать в небольшие стеклянные баночки. Выбирая второй вариант хранения, нужно отварить пектиновую смесь, разлить ее в горячем виде в подготовленные емкости, не добавляя примерно сантиметра. Затем закатать баллоны крышками и подержать каждую емкость на водяной бане 8 минут.

Кукурузный крахмал

Натуральный загуститель для приготовления вкусных джемов или желе.

Польза и вред пектина для здоровья организма

Тех, кто впервые знакомится с пектиновым загустителем, интересует вред и польза вещества. Учтите, что полезных свойств у добавки больше, чем вредных. Главное при нанесении соблюдать меру.

Польза пектина для здоровья

Добавка Е440 — органическая сортированная. Он связывает и выводит из организма яды, радиоактивные элементы, тяжелые металлы и пестициды, не изменяя состав кишечной микрофлоры. Вещество стабилизирует обменные процессы, стимулирует приток крови к клеткам и тканям и работу пищеварительного тракта, снижает уровень холестерина.

По свойствам продукт сравним с клетчаткой, так как не всасывается пищеварительным трактом и выводится из организма в первоначальном виде. Благодаря противовоспалительному действию добавка благотворно влияет на состояние слизистой оболочки кишечника и желудка, поэтому активно применяется в комплексном лечении язвенной болезни и дисбактериоза. Оптимальная суточная доза E440 — 15 г.

Польза пектина значительно перевешивает вред при соблюдении рекомендованной суточной дозы. Из-за того, что вещество плохо всасывается, превышение нормы вызывает сильное вздутие кишечника и нарушение баланса микрофлоры. В больших количествах добавка вызывает сильную колическую диарею. При злоупотреблении загустителем всасывание магния, цинка, железа, кальция и белка в кровь значительно ухудшается. Непереносимость полисахаридов приводит к кожной сыпи.

Роль пектина в организме человека

Учитывая, что пектин содержится практически во всех растительных продуктах, человеческий организм регулярно получает его в естественном виде с пищей. Этот компонент нейтрален и слабо расщепляется пищеварительными соками. При употреблении пектин обеспечивает 352 калории на 100 г и практически не содержит жиров и белков. В то же время он содержит: витамин PP и минералы, в том числе железо, магний, фосфор.

Пищевые пектиновые волокна, проходя через кишечник, поглощают избыток воды и растворенные в ней вещества, естественным образом выводя их из организма. И польза, и вред загустителя основаны на этом эффекте.

Мармелад с пониженным содержанием сахара на каком пектине можно сделать?

Фактически, с пектином можно делать джемы с низким содержанием сахара, а также без сахара. Вам понадобится тот, для которого уровень кислотности смеси не важен для гелеобразования, что означает, что пектин не содержит кислоты).

Высокоэтерифицированный пектин подходит для производства продуктов с высоким содержанием сахара. В среде без сахара высокоэтерифицированный пектин не превращает продукт в гель.

Пектины с низкой степенью этерификации подходят для содержания сухого вещества до 50%, в то время как в большинстве случаев ионов кальция в фруктах обычно достаточно для хорошего желирования. Но густая консистенция

Как разводить и добавлять пектин, инструкция по применению

Как использовать пектин? Чтобы получить хороший результат, вы должны знать, как правильно использовать и работать с пектином. Ниже приведены основные моменты, о которых следует помнить:

• пектин необходимо смешать с сахаром и затем «всыпать» в жидкость или пюре, иначе появятся комочки
• чем больше сахара, тем меньше нужно употреблять пектина
• загуститель нельзя вводить в жидкость выше 45 градусов, так как он сразу же мнется
• пектин работает как в присутствии кислот, так и без них, но во втором случае время застывания будет больше
• крайне важно довести пектин до кипения — только в этом случае он подействует
• Рассмотрим особенности применения пектина на практике. Например, сколько пектина нужно добавить в варенье? Пропорции такие:
• если на 1 килограмм ягод и фруктов берется 500 грамм сахара, то пектина нужно брать 5 грамм
• если на 1 килограмм ягод и фруктов берется 250 грамм сахара, то следует принимать 10 грамм пектина
• если на 1 килограмм ягод и фруктов не используется сахар, то добавляется пектин в объеме 15 граммов
• Отдельно скажем, что пектин можно приготовить самостоятельно. Это требует:
• положить яблоки в кастрюлю, залить 1 литром воды, довести до кипения и варить на среднем огне около 20 минут, пока яблоки не станут мягкими
• затем снять кастрюлю с огня, остудить, положить в таз марлю и налить мякоть и яблочный сок, завязать марлю и повесить над миской, оставить на ночь
• утром полученный сок перелить в кастрюлю, вскипятить и варить, пока сок не испарится на 50%
• охлаждаем и используем пектин по прямому назначению, срок его хранения в холодильнике 4 дня, но можно хранить замороженным до 6 месяцев

Виды пектина: чем они отличаются и какой пектин лучше

Что это за пектин и чем они отличаются? Сегодня в пищевой промышленности используются три вида пектина:

• желтый пектин: включает пектин, полученный из яблок или цитрусовых, этот вид чаще всего используется для производства джемов и мармеладов
• термообратимый пектин NH: используется для работы с высококислотными ингредиентами, для создания начинок, глазурей
• FX58: пектин добавлен в содержащие кальций продукты, включая молочное желе
• Однако на этом классификация пектинов не заканчивается. Итак, по химическим свойствам пектин делится на:
• LM (низкая этерификация, этерификация ниже 50%) — имеет гелеобразующие свойства независимо от степени кислотности используемых продуктов, но только в присутствии ионов кальция. Это включает пектин FX58
• HM (сильно этерифицированный, этерификация более 50%) — самый популярный и востребованный пектин, он обладает желирующими свойствами с высокой кислотностью, низким pH и высоким содержанием сахара. К ним относятся яблочные и цитрусовые пектины, из которых делают зефир, зефир, джемы
• LMA (крахмал, малоэтерифицированный) — используется для производства фруктов, термостойких начинок, фруктовых начинок для йогуртов

Кроме того, пектины классифицируются по времени образования геля, и основные отличия приведены в таблице:

Вид	Степень этерификации	Время образования желатина (геля)	Температура образования желатина (гель)
Быстрая установка	70–76%	10-15 минут	75-85 ° С
Средняя клетка	70–72%	15-20 минут	в среднем
Медленное схватывание	56–68%	20-25 минут	45-60 ° С

Какой пектин самый лучший? Все зависит от цели, для которой вы планируете использовать добавку. Исходя из описанных выше функциональных качеств, необходимо выбрать наиболее подходящий вид пектина для производства того или иного продукта.

Декстрины

Их можно назвать загустителями нового поколения. В отличие от традиционных добавок, требующих обязательного подогрева, эти ингредиенты активируются даже при низких температурах. Они совершенно не влияют на вкусовые качества блюд, а также находят общий язык с кислыми и обычными продуктами.

Несмотря на устрашающие и сложные названия, большинство загустителей встречаются в природе и даже разрешены в органических продуктах, таких как гуммиарабик (экстракт древесины акации), гуаровая камедь (экстракт семян фасоли), ксантусовая камедь (ферментированная некоторыми бактериями).

Вот такой обширный и разнообразный мир загустителей. Некоторые из них можно заменить, но следует помнить, что каждая добавка вызывает определенную химическую реакцию, и аналог не может ее точно повторить.

В каких продуктах содержится пектин ?

Наибольшее содержание пектина содержится во фруктах и ​​овощах. Его выделяют не только из плодов, но и из стеблей, цветов и листьев.

Фрукты и овощи с высоким содержанием пектина включают:

• яблоки;
• свекла;
• смородина;
• морковь;
• голубая малина;
• кормить арбузом;
• цедра цитрусовых — мандарин, апельсин, лайм, грейпфрут, лимон;
• тыква;
• черника;
• рябина;
• чернослив;
• айва;
• виноград;
• крыжовник.

Для них характерно низкое содержание пектина:

• перезрелые яблоки и ежевика;
• бузина;
• черемуха;
• вишня;
• хурма;
• инжир;
• малина.

Польза и вред малины для здоровья человека. Требования к лечению

Продукты с небольшим количеством желирующего агента или без него:

• клубника;
• персики и нектарины;
• черника;
• гранат;
• абрикос;
• черника;
• перезрелая вишня;
• груша.

Пектин в небольших количествах содержится в цветках и стеблях подсолнечника, в табаке и чайных листьях, а также в коре хвойных деревьев.

Чтобы сделать конечный продукт густым, фрукты с небольшим содержанием пектина или без него обычно сочетаются с богатыми овощами и фруктами. Также допускается употребление чистого пектина (домашнего или покупного).

Суточная потребность

Суточная потребность в пектине составляет около 15 г. Этой порции достаточно для регулирования уровня холестерина. Чтобы похудеть с помощью этого вещества, важно увеличить суточную порцию до 25 г. Кстати, чтобы получить 5 г пектина, нужно съесть около полкилограмма свежих фруктов.

важно увеличить потребление пектина людям с высоким уровнем сахара или холестерина, избыточным весом, раком, запорами. Потребность в веществе увеличивается при интоксикациях и инфекционных заболеваниях.

Чем заменить пектин

В природе есть вещества, обладающие такими же свойствами, как пектин, а именно:

• агар-агар;
• желе;
• каррагинан.

Можно ли пектин заменить желатином

Желатин — это частично гидролизованный белок коллагена, который может быть полностью бесцветным или желтым. Вещество представляет собой вязкую массу и получают при переработке соединительной ткани животных. Это отличает его от растительного пектина.

Сфера применения двух веществ разная. Обычно пектин добавляют только в сладкие десерты, тогда как желе имеет более широкий спектр применения. Пектин застывает исключительно при высоких температурах, желатин — при средних и низких температурах. В отличие от пектина, желатин дает желаемый результат без контакта с другими активирующими веществами.

Свойства желатина позволяют ему быть альтернативой пектину, единственный недостаток этого вещества — снижение активности в кислой среде.

Где купить пектин, правила выбора и разновидности продукта

Пектин может быть порошкообразным или жидким. Любую студенистую субстанцию ​​можно купить в гипермаркетах или специальных кондитерских.

Перед покупкой продукта рекомендуется хорошо изучить состав. Иногда вместо натурального пектина продают синтетическое вещество с такими же свойствами, но содержащее ненужные дополнительные компоненты: искусственные подсластители, декстрозу, консерванты (различные бензоаты).

Есть 3 типа желирующих веществ:

• Pectin FX подходит для молочных продуктов — муссов, желе, соусов, его отличительной особенностью является взаимодействие с продуктами, богатыми кальцием.
• Pectin NH используется для приготовления желейных прослоек и желе в качестве основного блюда, десертных соусов. Этот вид имеет способность многократно затвердевать и растворяться при нагревании.
• Вязкость джема, крепкую форму повидла придает желтый пектин. Этот вид не подлежит повторному растворению.

При какой температуре все же вводить пектин в смесь?

Вы можете встретить два разных совета:

• вводить при температуре строго ниже 50 градусов (например 25-30)
• вводить строго при температуре 50-60 градусов.

Кому верить? На что это влияет?

Дело в том, что пектин включается в работу при разной температуре (в зависимости от степени этерификации). Например, медленные пектины превращаются в гель уже при 45-60 ° C, поэтому их можно добавлять в смесь заранее.

Стандарт заключается в том, чтобы вводить пектин, смешанный с сахаром в соотношении 1:10, в горячую смесь примерно 50-550 С. Эта схема точно подходит для всех пектинов.

Полезные свойства и противопоказания

Пектин — это клетчатка, которая практически не усваивается. Наибольшую пользу организму приносят свежие фрукты и овощи, но употребление сладостей в этом качестве рассматривать вообще не стоит, так как для получения достаточного количества этого полисахарида придется их съесть в большом количестве.

Польза пектина

1. Пектин поглощает токсины в кишечнике и одновременно стимулирует перистальтику, способствуя быстрому выведению токсинов из организма.
2. Он борется с «плохим» холестерином, снижает уровень сахара в крови, а также положительно влияет на обмен веществ, стабилизируя окислительно-восстановительные процессы. При регулярном употреблении улучшает состав микрофлоры кишечника и формирует оптимальные условия для ее размножения, так как служит прекрасной питательной средой.
3. При заболеваниях пищеварительной системы оказывает обволакивающее и противовоспалительное действие. Кроме того, ученые обнаружили, что употребление в пищу продуктов, содержащих пектин, снижает риск рака толстой кишки.
4. Пектин обладает вяжущим действием и может облегчить диарею за счет увеличения вязкости стула. Он положительно влияет на опорно-двигательный аппарат, стимулируя выработку синовиальной жидкости и тем самым обеспечивая нормальное функционирование суставов.

Вред пектина

Избыток клетчатки может вызвать метеоризм, а стимуляция перистальтики может вызвать боль в животе. Чрезмерное количество может нарушить усвоение питательных веществ и лекарств.

Пектин цитрусовых — частая причина аллергии, особенно у детей.

5 аналогов желатина в кулинарии

Агар-агар

Это, пожалуй, один из самых популярных заменителей желатина. Дело в том, что, в отличие от желатина, агар-агар является растительным продуктом, поэтому подходит для веганской диеты. Поэтому агар-агар широко используют кондитеры, специализирующиеся на веганских сладостях.

О замене желатина на агар-агар я уже очень подробно рассказывал. Словом, при приготовлении зефира такая замена невозможна, а вот из агара можно сделать чизкейк с муссом, вареньем, ягодными прослоями в пироге и даже глазурью.

Не существует единой пропорции для замены желатина агаром, поэтому выбирайте проверенные рецепты и придерживайтесь их.

Пектин

Пектин также является обычным овощным загустителем и поэтому подходит для веганов. Он содержится в большом количестве во многих фруктах и ​​ягодах. Особенно пектин содержится в черной смородине и кислых яблоках.

На полках кондитерских можно найти разные виды пектина: цитрусовые, NH (термообратимый) и т.д. Универсальной пропорции для замены желатина на пектин не существует, все зависит от рецепта.

С помощью пектина можно приготовить прослойку из джема, ягод или фруктов для торта, зефира, варенья. Чтобы он не комковался, его предварительно смешивают с сахарным песком и только потом вводят в массу.

Крахмал

Крахмал также можно использовать в качестве заменителя желатина в некоторых десертах. Чаще всего кукурузный крахмал используется в кондитерской промышленности, поскольку он имеет нейтральный вкус и запах.

С помощью крахмала можно загустить несколько слоев курдов, муссов, ягод или фруктов для торта.

Чтобы крахмал равномерно растворился в массе, его сначала разводят небольшим количеством воды и только потом используют. Крахмал начинает действовать только после того, как смесь закипит и прокипит в течение нескольких минут. При этом очень важно постоянно перемешивать массу во время кипячения, ведь крахмал имеет свойство образовывать комки.

Гуаровая камедь (Е412)

За таким ужасным названием скрывается полностью натуральный ингредиент. Гуаровая камедь — это белый порошок, который отлично растворяется в воде. Его получают из семян гуара, выращенных в Индии и Пакистане.

Это гипоаллергенное вещество, которое не вредит организму человека при умеренном употреблении. Гуаровая камедь увеличивает вязкость пищевых продуктов и является популярной пищевой добавкой в ​​промышленности.

Гуаровая камедь используется для стабилизации желе, джемов, мороженого, йогуртов и различных соусов. Для получения устойчивой студенистой массы необходимо 8 граммов камеди на 1 литр жидкости.